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La gliadina es uno de los componentes del gluten (proteína presente
en el trigo, la cebada, el centeno, el triticale, el kamut, la
espelta y posiblemente la avena —por cuestiones de contaminación
cruzada—). Al ser expuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa
tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace
una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una
reacción inflamatoria que causa aplanamiento de las vellosidades que
recubren el intestino e interferencias en la absorción de
nutrientes.
En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un
proceso de digestión que lo degrade en partículas más pequeñas para
que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos
tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es
necesaria la existencia de vellosidades que, a su vez, podríamos
comparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del
intestino. Su papel en la absorción es similar a la que realizan las
raíces de los árboles siendo la longitud de éstas esencial para que
dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la
longitud del vello se acorta, la absorción se reduce y la nutrición
de la persona queda comprometida.
Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de
un acortamiento de estas raíces, lo que provoca una intolerancia al
gluten.
Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas,
de todas las edades a partir de la infancia. Los síntomas incluyen
diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo
infantil, fatiga, erupciones en la piel, pérdida de peso, cambios en
el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas
pueden estar ausentes y aparecen de vez en cuando, estos síntomas
pueden aparecer en cualquiera de casi todos los órganos y sistemas
del cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población
de lenguas indo-europeas, aunque se piensa que es una enfermedad
considerablemente sub-diagnosticada. Como resultado de exámenes
precoces, se está observando un número creciente de diagnosticados
asintomáticos.1 El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta
por vida libre de gluten y permitir la regeneración de las
vellosidades intestinales.
A pesar de que el trastorno es causado por una reacción a las
proteínas del trigo, no es lo mismo que una alergia al trigo. El
término adecuado es intolerancia al gluten, enteropatía sensitiva al
gluten, esprue endémico no-tropical y esprue celíaco.2 El término
«celíaco» viene del griego κοιλιακος (koiliakos, abdominal),
introducido en el siglo XIX en una traducción de un documento
considerado como una descripción de la enfermedad por Areteus de
Capadocia (en la antigua Grecia)
Formas de celiaquía
Celiaquía clásica: Donde predominan los trastornos intestinales,
es la más fácil de detectar y constituye la punta del iceberg
celíaco.
Celiaquía potencial: Comprende a las personas que tienen
predisposición genética (familiares en 1º celíacos), presentan
alteraciones inmunitarias pero las vellosidades de su intestino
están intactas.
Celiaquía silente: La sintomatología es prácticamente nula pero
los enfermos tienen alterada la mucosa yeyunal (atrofia en las
vellosidades). Presentan marcadores serológicos positivos y HLA-
DQ2/DQ8.
Celiaquía latente: Los enfermos no tienen síntomas, en general
se trata de personas con predisposición genética o que sufrieron la
celiaquía en la infancia pero se recuperaron. Pueden desarrollar la
enfermedad de manera súbita. Esta tipología es la más difícil de
diagnosticar.
Celiaquía refractaria: La dieta libre de gluten no elimina los
trastornos intestinales, estos enfermos tienen solo 50% de
supervivencia ya que la predisposición a desarrollar procesos
neoformativos, como el linfoma intestinal e infecciones
concomitantes es muy alta.
Signos y síntomas
Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la
consiguiente disminución de la superficie de absorción de
nutrientes.
Importante mejoría cuando se retira el gluten de la dieta.
Síndrome de malabsorción intestinal debido a la diarrea en el 50% de
los pacientes.
Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D.
Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los
casos no tratados.
Predominio de la enfermedad en la población del norte de Europa.
Dermatitis herpetiforme.
Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición.
Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados).
Dolor abdominal recurrente.
Diarrea, vómitos.
Vientre hinchado.
Erupciones en la piel.
Fatiga habitual.
Depresión.
Irritabilidad.
Trastornos psiquiátricos.
Retardo de menarquía (mujeres).
Infertilidad.
Aborto repetido.
Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad
celíaca).
Además, la mala absorción de alimentos puede originar:
Anemia: glóbulos rojos escasos o de mala calidad en la sangre.
Predomina la anemia de tipo carencial o ferropénica y la
megaloblastica por deficiencia de vitamina B12.
Raquitismo: huesos mal calcificados y que crecen mal por falta de
vitamina D. En los adultos se tiene más frecuencia de osteoporosis.
Calambres musculares por falta de calcio.
Piernas y cara hinchadas. Esto se llama edema y se debe a la falta
de proteínas en la sangre.
Otros órganos que pueden dañarse son los siguientes: dientes,
páncreas, hígado y tiroides.
Tratamiento
El único tratamiento a día de hoy para la
celiaquía es la total y estricta ausencia de gluten en la dieta.
Alimentos que con seguridad contienen gluten
Deben ser prohibidos.
Pan y harinas de trigo, centeno, cebada y avena.
Bollos, pastas italianas, pastas de sopa, galletas, bizcochos,
magdalenas y pastelería en general.
Sémola de trigo.
Productos manufacturados en cuya composición entren cualquiera de
harinas citadas y, en general, cualquier alimento preparado o
manufacturado si el comerciante no específica que no contiene
gluten.
Alimentos malteados.
Chocolates (excepto si existe declaración expresa del comerciante).
Infusiones y bebidas preparados con cereales: malta, cerveza, agua
de cebada.
Alimentos que pueden contener gluten
Solamente permitidos previo informe expreso del fabricante de que no
contienen gluten.
Charcutería en general (mortadela, salchichas, pasteles de jamón o
carne).
Queso fundido, queso en láminas, otros quesos sin marcas de
garantía.
Patés y conservas.
Dulces y caramelos.
Turrón, mazapán.
Café y té instantáneos.
Alimentos sin gluten
Pueden consumirse libremente.
Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).
Carne, pescado y mariscos frescos.
Huevos.
Frutas
Verduras, hortalizas y legumbres (frijoles, arvejas, lentejas,
soja).
Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
Azúcar.
Miel.
Aceite
Margarina.
Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten, colorantes.
Café y te natural (no instantáneos), hierbas aromáticas (manzanilla,
poleo, hierba luisa).
Bebidas carbónicas.
NOTA: Se sobreentiende que todos estos alimentos están permitidos en
su estado natural pero no en conserva. Con ellos puede cocinarse,
preparar salsas y combinar entre sí.
Ciertos alimentos pueden contener o no gluten dependiendo de su
procedencia: almidón modificado E-1404, E-1410, E-1412, E-1413,
E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450, fibra vegetal,
fécula, proteína, proteína vegetal, colorantes, malta, extracto de
malta, extracto de levadura, levadura, jarabe de malta, proteína
vegetal hidrolizada, colorante, aromas, saborizantes, espesantes,
gofio, almidón, fibra, harina, sémola, hidrolizado de proteína.
Cabe destacar que en algunos casos, en ciertos países algunas
empresas han mostrado una preocupación y han certificado sus
alimentos como libres de gluten. Fuente
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